Maison Kayser ouvre une boulangerie à Brooklyn

Jeudi 21 janvier, Eric Kayser sera à New York pour inaugurer sa dixième boutique. Et pour la première fois, il installe une de ses boulangerie à Brooklyn !

Août 2012, vous ouvrez votre première boulangerie à Manhattan, dans le quartier de l’Upper East Side. A peine 4 ans plus tard, vous vous apprêtez à inaugurer une boulangerie à Manhattan. Quelles sont les clés de votre succès ?

« Pour nous l’Amérique était un rêve compliqué à atteindre. New York est une ville très puissante et il fallait que l’on trouve le bon emplacement et le bon personnel pour être prêt avant de se lancer. Nous avons fait nos armes dans près de 20 pays et nous avons formé une équipe dirigeante pour les Etats-Unis mais tout cela prend du temps. »

Pourquoi avoir permis aux clients de voir votre fournil ?

« On veut montrer aux gens qui ne connaissent pas comment on fait le pain, c’est important de voir le boulanger dans son fournil, ça a un côté ludique. Depuis, on est devenu une espèce de phénomène sur le marché américain ! »

@Thai Toutain

Comment avez-vous choisi l’implantation de vos boulangeries à New York ?

« Avec l’Upper East Side, nous avons commencé par être proche de la communauté française, des quartiers avec des habitations, des écoles. Nous avons eu de la chance de trouver un bon emplacement ( 1294 3rd Avenue, New York, NY 10021, ndlr) pour la visibilité avec un propriétaire qui nous fasse confiance. »

En ce qui concerne les restaurants que nous servons à New York, nous collaborons principalement avec Eric Ripert et lui fournissons du pain pour son restaurant Le Bernardin.

Développez-vous Maison Kayser à New York sous forme de franchise ?

« Nous sommes une licence et non une franchise aux USA. Le marché new-yorkais est très spécifique et concurrentiel. Le développement en licence permet une gestion très locale qui prend en compte toutes les spécificités de ce marché complexe, tout en préservant l’intégrité artisanale de la marque et de l’offre d’Éric qui reste très impliqué dans le bon fonctionnement des boutiques. »

En ce qui concerne les restaurants que nous servons à New York, nous collaborons principalement avec Eric Ripert et lui fournissons du pain pour son restaurant Le Bernardin.

Quelle a été votre méthode de recrutement ?

« J’ai envoyé un chef français à New York pour qu’il soit le gardien du temple (rires). C’est un métier très spécifique et même s’il y a quelques bonnes écoles de boulangeries aux USA, ce n’est pas la même culture qu’en France. Nous avons fait venir un boulanger, un pâtissier et un manager de magasin pour qu’ils soient formés à Paris. Aujourd’hui, 600 personnes travaillent pour Maison Kayser à New York. «

Qu’est-ce qui vous a pousse à ouvrir une boulangerie à Brooklyn ?

« Lors que j’ai couru le marathon de New York en 2014, j’ai vu pleins d’amis qui étaient logés à Brooklyn. J’ai été conseillé par des amis qui m’ont dit qu’il y avait un marché important pour Maison Kayser et j’ai décidé d’y aller. »

Vous avez des boutiques, mais travaillez-vous aussi en B2B, avec des professionnels de la restauration ?

« Oui aussi, mais très peu. Nous travaillons avec Le Bernardin à New York (la table 3 étoiles au Michelin d’Eric Ripert) et quelques brasseries comme Felix. Nous avons aussi participé à Best of France en septembre dernier : c’était une belle expérience d’avoir un stand sur Times Square. J’ai même pu faire une conférence sur le pain. «

Quels sont vos projets aux USA ?

« Nous voudrions ouvrir 10 autres magasins dans Manhattan, mais aussi dans le New Jersey et la région de New York. En 2016, avec la boulangerie de Brooklyn, nous ouvrirons aussi Maison Kayser à Union Square à Manhattan (841 Broadway) dans les prochains mois mais nous n’avons pas encore de date exacte. Je suis aussi en pleine réflexion sur Washington D.C., Boston et Chicago. Sur la côte ouest, il y a aussi Los Angeles, mais il faut former des équipe complète. Dans tous les cas, aux USA, il est plus compliqué de partir de 0 salariés à 500, que de 500 à 3000 ! »