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Pour sa septième édition, le Championnat du Monde de pâté-croûte qui se déroule chaque année dans la Maison Chapoutier à Tain-l’Hermitage, a sacré hier Aurélien Dufour, chef charcutier de Dinex, le groupe de l’étoilé Daniel Boulud aux USA, à la troisième place.

Aurélien Dufour, chef charcutier du groupe Dinex à New York, avait réalisé un pâté-croûte en hommage à Thanksgiving, à base de dinde, canard, poule fermière, trompettes de la mort, châtaignes, gelée de giroles et mousse de foie gras crémeuse. @Anaïs Digonnet

La skyline de New York sculptée sur le pâté-croûte

Plus d’un mois et demi de travail, quinze heures de compétition : c’est le temps qu’il aura fallu à Aurélien Dufour pour préparer son Tur Duck Hen, le nom qu’il a donné à son pâté-croûte avec lequel il concourait pour le championnat du monde hier soir à Tain-l’Hermitage (France). Une composition qu’il avait réalisée le 27 novembre dernier dans les cuisines du Dinex, le groupe du chef étoilé Daniel Boulud. A Big Apple, il occupe la position de chef charcutier pour tous les restaurants et l’épicerie de la grande maison de cuisine aux USA, dont la fameuse brasserie DBGB à New York. Après le passage devant le jury, le charcutier était soulagé du résultat de son pâté-croûte, qui avait traversé l’Atlantique avec lui. En effet, le règlement stipulait que les concurrents ne pouvait pas couper le produit avant la finale et donc vérifier la composition de l’intérieur. A l’extérieur, le pâté-croûte rendait hommage à la skyline de New York et sur les côté à la Statue de la Liberté, réalisées grâce à une pâte brisée, colorée avec du charbon de bois alimentaire et sculptée ensuite au scalpel.

Un chef du groupe de Daniel Boulud à New York

Hommage à Thanksgiving

Un pâté-croûte qui rendait hommage à la tradition de Thanksgiving aux USA puisque dans la ballotine, on retrouvait la viande de poulet dans le canard et le canard, dans la viande de dinde. Au centre, les membres du jury ont pu déguster un consommé de chanterelles et, de la crème brulée de foie gras aux extrémités.

Une note sur 200

Chacun des participants avaient 20 minutes de préparation avec l’aide d’un second pour la présentation et la décoration des assiettes. Aurélien Dufour avait choisi Florence Murard, ancienne chef au sein du groupe Dinex à New York, aujourd’hui réimpatriée en France. Le service était ensuite réalisé par les élèves du lycée hôtelier de Tain-L’Hermitage. Les participants étaient notés sur un total de 200 points, selon la qualité de la présentation de la pièce, de la tranche, mais aussi la cuisson et l’assaisonnement de la farce et bien sûr la dégustation du pâté-croûte.

Un jury de professionnels reconnus

Bernard Pacaud retenu à Paris pour Barack Obama

Le jury devait être présidé par Bernard Pacaud, chef trois étoiles de L’Ambroisie à Paris, retenu à la dernière minute dans la capitale française par Barack Obama et François Hollande qui dînait ensemble pour la COP21. Il avait été remplacé par Matthieu Vianney, à la tête des cuisines de la Mère Brazier, 2 étoiles à Lyon, accompagné de Michel Chapoutier, le propriétaire de la maison éponyme où se déroulait l’événement, d’une dizaine de chefs dont de nombreux MOF (Meilleurs Ouvriers de France) en charcuterie et pâtisserie, de personnalités du monde culinaire comme des critiques ou la fameuse Mercotte.

La confrérie du pâté-croûte bientôt à New York ?

Créé en 2009, le championnat du monde de pâté-croûte est à aussi l’occasion de grossir les rangs la confrérie en adoubant les impétrants avec la devise « Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale  » ! Selon les organisateurs, au dernier trimestre 2016, un événement gastronomique similaire pourrait même voir le jour à New York.

Les réactions du jury au pâté-croûte d’Aurélien Dufour

  • Joseph Viola, MOF, chef de Daniel et Denise à Lyon :   » Le pâté-croûte était très beau à l’intérieur mais le candidat a oublié le principal : le goût qui selon moi n’était pas suffisamment soutenu. « 
  • Frédéric Cote, chef à Le Colombier à Anse, ancien chef à Daniel à New York :  » C’est un très beau travail et bien réalisé. J’étais content de voir la décoration en hommage à New York et la référence à Thanksgiving était très judicieuse. C’est bien d’avoir pu expliquer l’histoire derrière le nom du pâté-croûte. « 
  • Michel Chapoutier, producteur de vin et propriétaire de la Maison Chapoutier à Tain-L’Hermitage :  » Du courage et de l’innovation ! C’est la plus belle note que j’ai donnée sur la tranche car il y avait une belle gelée. La farce manquait un peu d’épices cependant. « 
  • Yohan Lastre, sous-chef à La Tour d’Argent à Paris, vainqueur du Championnat du monde de pâté-croûte en 2012 :  » Une jolie présentation, un beau travail de cuisson. Le candidat a su amener son terroir dans le pâté-croûte ce qui est une très belle démarche. « 
  • Matthieu Vianney, MOF, chef 2 étoiles pour La Mère Brazier à Lyon, président du jury du Championnat du monde de pâté-croûte 2015 :  » On voit que le candidat y a passé du temps et a offert un haut niveau technique et visuel. Il y a des choses extraordinaires. L’ensemble de la tranche de pâté est très jolie mais peut-être au détriment du goût. La farce était aussi un peu grasse : il ne faut pas oublier que le jury goûte 12 pâtés-croûtes, il faut donc veiller à l’équilibre. Mais en tout cas, je me suis retourné vers Joseph Viala pour lui dire que le gars avait fait un énorme boulot ! « 

Préparation au MOF charcutier en 2017

Sur le podium, les notes des finalistes étaient très serrées, ne se distinguant que par quelques centièmes d’écart (13,96 ; 14 ; 14,5). A la troisième position, Aurélien Dufour, arrivé la veille de New York et reparti ce matin, était content d’avoir participé à cette compétition.  » C’est une expérience « , confiait-il.  » J’ai eu les explications du jury, c’est le principal. En tout cas, en tant que charcutier, le pâté-croûte est vraiment un produit où l’on peut s’exprimer et être créatif ! «  Une compétition qui lui servira certaine pour se préparer au MOF charcutier en 2017.

La liste des prix du Championnat du monde de pâté-croûte 2015 :

  • Prix de l’élégance Moreteau : Michel ANINAT – SARL CABRIE (Herepian)
  • Prix spécial du jury : Takaaki OKAMURA – LE MIROIR (Hiroshima, Japon)
  • Prix spécial de la Confrérie du pâté-croûte : Sylvain GIOANA – RESTAURANT SIGNATURE (Tokyo, Japon)
  • 3e place : Aurélien DUFOUR – DINEX GROUPE (New York, USA)
  • 2e place : Claude CALVET – RESTAURANT GETARIA (Guéthary) 
  • Champion du monde de pâté-croûte 2015 : Karen TOROSYAN – BOZAR BRASSERIE (Bruxelles, Belgique)

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